L'ostrica di Sardegna
Mamér — il mio mare, dalla fine dell'Ottocento.
La storia · Golfo di Olbia
Un mare vocato all'ostrica.
Le prime ostriche del Golfo di Olbia sono documentate alla fine dell'Ottocento. Per decenni sono rimaste un prodotto di nicchia, sopraffatto dalla richiesta di cozze e arselle, più semplici da commercializzare. La ripresa arriva negli ultimi anni grazie al dialogo con i grandi produttori francesi e alla riscoperta di una tradizione mitilicola che qui, in Gallura, non si era mai spenta.
Le tre zone di coltura del Golfo — protette, ricche di correnti profonde e ossigenate — sono oggi tra le più vocate del Mediterraneo per l'allevamento dell'ostrica concava.
Tre generazioni di mitilicoltori.
La nostra famiglia lavora questo mare da tre generazioni. Prima le cozze, poi — con studio, viaggi in Bretagna e sperimentazione — le ostriche. Nel 2019 abbiamo scelto di dare al nostro prodotto un nome che raccontasse da dove viene: Mamér, in sardo «il mio mare».
L'impianto unisce le tecniche tradizionali della molluschicoltura sarda alle innovazioni delle grandi ostricolture atlantiche: sacchi sospesi, rotazione controllata, affinamento in acque poco profonde nelle ultime settimane per rifinire il callo.
Come si riconosce un'ostrica Mamér.
Apertura salina
Una sapidità netta ma pulita, senza asprezza. Il gusto immediato del Golfo.
Callo carnoso
La parte centrale è generosa, croccante sotto i denti, segno di un'ostrica ben affinata.
Chiusura dolce
Dopo la sapidità arriva una nota dolce lunga, che ricorda la mandorla fresca.
Persistenza
Il finale resta in bocca a lungo. È quello che distingue un'ostrica media da una Mamér.
Come le serviamo.
Le apriamo al momento, davanti a te. Le serviamo su letto di ghiaccio, con una fetta di limone di Sardegna e pane carasau. Nessuna salsa, nessun accompagnamento superfluo — perché un'ostrica di questa qualità non ha bisogno di essere corretta.
Abbinamenti consigliati
Champagne blanc de blancs
L'accordo classico, intramontabile.
Vermentino di Gallura DOCG
L'abbinamento del territorio, sapidità che risponde a sapidità.
Fauledda (bianco sardo)
Fresco, minerale, meno famoso ma perfetto.
Franciacorta pas dosé
Per chi cerca una bolla italiana.